توضیحات

تعریف:

پودر شیر، محصول فرآیند خشک کردن شیر تا رسیدن به رطوبت 3 الی 5 درصد می باشد که در انواع پر چرب، کم چرب و اسکیم تهیه می گردد.

درباره محصولاتی که با شیرخشک صنعتی تولید می شوند:

در مورد شیر خشک، کاربرد آن در صنعت غذا، سلامت و ارزش تغذیه ای آن سوال های بسیار زیادی در ذهن هر کدام از ما وجود دارد که دکتر محمد حجتی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان و رئیس دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، طی گفت و گوی خود با (سلامت)، به این سوال ها پاسخ داده اند:

بیشترین کاربرد شیرخشک در صنایع غذایی برای تولید کدام محصولات است؟

از پودر شیرخشک در تهیه محصولات مختلف غذایی مانند کیک، بیسکوئیت، کلوچه، شکلات، پفک، سوسیس، کالباس، ماست و شیرهای بازسازی شده استفاده می شود.

* دلیل استفاده از شیرخشک در صنایع غذایی چیست؟

شیرخشک در صنعت لبنیات به عنوان جایگزین قسمتی از شیر تازه مصرف می شود ولی دلیل کاربرد آن در صنایع غلات و تهیه محصولاتی نظیر کیک و کلوچه، ایجاد عطر و طعم مطلوب، رنگ طلایی به دلیل تسریع واکنش های قهوه ای شدن و بالا بردن ارزش تغذیه ای است.

* شیرخشک به کار رفته در برخی محصولات غذایی، همان شیر خشکی است که برای تعذیه بچه ها از آن استفاده می شود؟

نه، این 2 شیرخشک با هم تفاوت دارند. شیرخشک مصرفی در صنعت غذا اغلب از نوع کم چرب است؛ هیچ ماده ای به آن اضافه نشده و پودر حاصل از خشک شدن شیر طبیعی است، ولی ترکیب شیر خشک مخصوص نوزادان با دادن تغییراتی در مواد تشکیل دهنده آن، به ترکیب شیر مادر نزدیک تر است. مثلاً به آن مقادیری از انواع املاح معدنی، ویتامین ها یا آنزیم اضافه می شود. ضمن اینکه با توجه به حساسیت گروه مصرف کننده، رعایت اصول بهداشتی در تولید شیرخشک نوزادان اهمیت بیشتری دارد و از سختگیری های ویژه ای برخوردار است. شیرخشک نوزادان می تواند متنوع باشد؛ مثلاً نوع کم لاکتوز یا بدون لاکتوز آن برای کودکانی که به این قند حساس هستند تولید می شود. به طور کلی، این شیرخشک غنی تر از شیر خشکی است که در صنعت به کار می رود، چون باید جایگزین شیر مادر شود.

* به نظر شما آیا می توان شیرخشک را از نظر وجود ریز مغذی های مختلفی مانند کلسیم، پروتئین با شیر تازه مقایسه کرد؟

شیرخشک صنعتی، غلیظ شده شیر تازه است، بنابراین املاح آن تغییری نمی کنند ولی به علت استفاده از حرارت در خشک کردن آن، تغییرات اندکی در پروتئین (دناتوراسیون) مشاهده می شود و میزان ویتامین های موجود در آن کاهش می یابد. به شیرخشک نوزادان هم معمولاً مقداری ویتامین و مواد معدنی مانند آهن اضافه می شود.

* آیا نظارتی از نظر سلامت بر تولید یا واردات شیرخشک های صنعتی وجود دارد؟

بله، هر ماده غذایی که در کشور تولید یا از راه های قانونی به کشور وارد شود، تحت نظارت وزارت بهداشت است و تمام نکته های بهداشتی و تغذیه ای مواد غذایی به وسیله اداره نظارت بر مواد غذایی مستقر در معاونت های غذا و داروی استان ها به دقت کنترل و بررسی خواهد شد.

* بعضی افراد ادعا می کنند شیرخشک باعث پائین آمدن ارزش تغذیه ای خوراکی های مختلف می شود. آیا چنین ادعایی درست است؟

خیر؛ این تصور درستی نیست، چون معمولاً شیرخشک به مواد غذایی نظیر انواع کیک، کلوچه و بیسکوئیت اضافه می شود و این کار حتی باعث بهبود ارزش تغذیه ای آنها نیز خواهد شد.

* خیلی از مردم در مورد وجود ملانین در شیرخشک نگران هستند و به همین دلیل از مصرف شیرخشک و خوراکی های حاوی آن خودداری می کنند. آیا واقعا در شیر خشک ها ملانین وجود دارد؟

بحث وجود ملانین در شیرخشک که در چند سال گذشته مطرح شده، محدود به یکی، دو کشور است که ظاهراً ایران واردات شیرخشک از آنها را ممنوع کرده است. دوم اینکه شیرخشک وارداتی آنقدر زیاد و پراکنده نیست که کنترل نشود.

* در حال حاضر نظارتی برای وجود نداشتن ملانین در شیرخشک های وارداتی وجود دارد؟

شیرخشک وارداتی کشور را اداره کل نظارت بر مواد غذایی وزارت بهداشت از هر نظر بررسی می کند و از این نظر جای هیچ نگرانی برای مصرف کنندگان وجود ندارد.

* عوارض مصرف محصولات حاوی ملانین چیست؟

ملانین ماده ای شیمیایی است که در صنایع پلاستیک تولید و باعث ایجاد اختلال در تعیین میزان پروتئین شیر می شود. با اضافه کردن ملانین به شیر، می توان شیر رقیق (حاوی آب اضافی) را بدون اینکه میزان پروتئین آن کاهش یابد، به مردم فروخت. اما این ملانین باعث ایجاد ناراحتی های کلیوی می شود و در ترکیب با سیانوریک اسید (که به وسیله خود ملانین هم تولید می شود)، کریستال های غیر قابل هضم و کشنده ای را تولید می کند.