توضیحات

گلوتن چیست ؟

گلوتن از خانواده پروتئین‌ها است و در غلاتی مانند گندم، چاودار و جو یافت می‌شود که گندم جزو پر مصرف‌ترین عضو خانواده غلات‌ها است. دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین است. گلیادین عامل مخرب و منفی برای سلامتی به حساب می‌آید. گلوتن باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌شود. جالب است بدانید که نام گلوتن از خاصیت چسبناکی خمیر مرطوب گرفته شده است.

مواد غذایی سرشار از گلوتن

• گندم
• گندم آلمانی
• چاودار
• جو
• نان
• پاستا
• غلات و حبوبات
• کیک‌ها، بیسکوییت‌ها و شیرینی‌جات
• جو دو سر

موارد مصرف :

پخت نان

گلوتن زمانی تشکیل می شودکه مولکولهای گلوتنین با تشکیل اتصالات متقاطع یک شبکه تحت میکروسکوپی را تشکیل داده و به گلیادین متصل شوند و اینکار باعث قوام (چسبندگی) و قابلیت اتساع (پف کردن) مخلوط مذکور می‌شود. در صورت تخمیر خمیر توسط مخمرها حبابهای دی اکسید کربن تولید می‌شود که در بین شبکه گلوتن گیر افتاده و باعث پف کردن خمیر می‌شوند.

پختن خمیر باعث منعقد شدن گلوتن می‌شود و بدین ترتیب گلوتن بهمراه نشاسته موجب تثبیت شکل نهایی محصول می‌شوند. محتوای گلوتن نان احتمالاً بعلت جذب آب در روندآبگیری، بعنوان یکی از عوامل بیات شدن نان مورد توجه می‌باشد. وجود گلوتن بر نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی تأثیر دارد.

قابلیت کش آمدن گلوتن به نسبت میزان گلوتنین آن است که با وزن مولکولی کم بصورت شبکه‌ای با غالبیت اتمهای گوگرد می‌باشد که نقش اتصالات متقاطع درون شبکه را بعهده دارند. تصفیه بیشتر گلوتن موجب تولید محصولات جویدنی تر نظیر پیتزا می‌شود در حالیکه تصفیه کمتر آن محصولات pastry (شیرینی) با قوام بیشتر برش راحت تر را بدست می‌دهد. معمولاً آرد نانوایی گلوتن بالایی دارد و آرد شیرینی پزی گلوتن پایین‌تری دارد.

ورز دادن خمیر موجب تسیهل تشکیل رشته‌های گلوتن و اتصالات جانبی آن می‌شود و محصول پخته شده بسته به مدت زمان ورز دادن خمیر، تردتر خواهد بود. هر چه رطوبت خمیر بیشتر باشد گلوتن بهتر شکل خواهد گرفت و خمیرهای بسیار مرطوب بدون نیاز به ورز دادن مدت زیادی پف کرده باقی می‌مانند. روغن شورتنینگ از تشکیل اتصالات جانبی گلوتن جلوگیری می‌کند و افزودن کمی آب و ورز دادن کمتر محصول نهایی را ترد و خشک خواهد کرد.

میزان قدرت و کش آمدن گلوتن در صنعت بوسیله دستگاهی بنام فارینوگراف Farinograph تعیین می‌شود. بدینوسیله کیفیت انواع مختلف آرد تعیین شده و برای استفاده در پخت انواع محصولات شیرینی مورد استفاده قرار می‌گیرند. گلوتن اگر بصورت خشک و آسیاب شده به خمیر افزوده شود موجب پف کردن آن شده و تردی و استحکام ساختمانی نان را افزایش خواهد داد.

خمیری که به آن گلوتن اضافه شده باید بخوبی ورز داده شود تا به حداکثر اندازه خود پف کند. در صنعت برای اینکار ماشینهای همزن وجود دارد. در محصولاتی که پروتئین کمی دارند گلوتن نقش مکمل پروتئینی را نیز بازی می‌کند.

محصولات شبه گوشت

گلوتن بخصوص گلوتن گندم زمانی که در آبگوشت پخته شود مقداری از آب و مزه آنرا بخود گرفته و بافت سفتی پیدا میکندواز اینرو در تولید محصولات شبه گوشت مرغ، اردک، خوک، ماهی و گوساله کار برد دارد.

سایر مصارف

از گلوتن بعنوان تثبیت کننده در ساخت بستنی و سس کچاپ استفاده می‌نمایند.