بهبود دهنده چیست؟

بهبود دهنده (به انگلیسی: Flour treatment agent) یا (به انگلیسی: improving agents) به گروه بزرگی از مواد وآنزیمها گفته می‌شود که به منظور بهبود برخی خواص خمیر و کیفیت نهایی نان به آرد گندم یا خمیر آن افزوده می‌شود. 

بهبود دهنده‌ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن می‌شوند. از مزایای بهبود دهنده‌ها در خمیر این است که به گسترش خمیر سرعت می‌بخشد و زمان ور آمدن خمیر را کاهش می‌دهد و آن را نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم می‌سازد و از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می‌کند.

چرا بهبود دهنده برای آرد ؟

اهداف کلی استفاده از بهبود دهنده ها در آرد:

1. افزایش حجم نان: بهبوددهنده‌ها با تقویت گلوتن موجود در آرد، باعث بهبود قابلیت نگه‌داری گازهای تولیدشده در فرآیند تخمیر در آرد می شوند و در نتیجه حجم نان افزایش می یابد.

2. بهبود بافت و نرمی: استفاده از بهبوددهنده‌ها باعث ایجاد بافتی نرم و پوک در نان می شود. این مواد با اصلاح ساختار خمیر و توزیع بهتر مواد اولیه، تخلخل مناسبی در محصول نهایی ایجاد می‌کنند.

3. افزایش ماندگاری : برخی از بهبوددهنده‌ها، با کند کردن روند بیات شدن و حفظ رطوبت نان، به طولانی‌تر شدن عمر مفید محصول کمک می‌کنند. این امر به جلوگیری از خشک شدن و سفت شدن نان در مدت طولانی کمک می‌کند.

4. بهبود خواص خمیر: بهبوددهنده‌ها باعث افزایش کشسانی و انعطاف‌پذیری در خمیر می‌شوند. این موضوع در فرآیندهایی مثل شکل‌دهی و پهن کردن خمیر اهمیت زیادی دارد.

5. کنترل فرایند تخمیر: بهبوددهنده‌ها می‌توانند با تنظیم میزان تخمیر، سرعت و پایداری تخمیر را کنترل کنند و از تخمیر بیش از حد یا کمبود تخمیر جلوگیری نمایند.

6. افزایش کیفیت کلی محصول نهایی: استفاده از بهبوددهنده‌ها باعث یکنواختی بیشتر محصولات تولیدشده می‌شود و کیفیتی ثابت و مطلوب در هر بار تولید فراهم میکند.

انواع بهبود دهنده:

فرق بهبود دهنده با خمیر مایه چیست ؟

بهبود دهنده برای خمیرهایی استفاده می شود که خمیر مایه دارند و مدت ور آمدن آن ها طولانی است. میزان مصرف بهبود دهنده به ازای هر نیم کیلو حدود 3 گرم است. در حالی که خمیر مایه جهت فرایند تخمیر خمیر به آن اضافه می شود و به حجیم شدن آن کمک می کند. در واقع استفاده از خمیر مایه در نان جزئی جدا نشدنی است در حالی که افزودن بهبود دهنده به نان ضروری نیست و صرفا برای بالا بردن کیفیت محصول است.

انواع بهبود دهنده کیک

بهبود دهنده های کیک نیز مانند نان باعث افزایش پارامترها در خصوص کیفیت کیک می شود. از جمله بهبود دهنده های کیک می توان به بهامولسیفایر و یا کاهنده واتراکتیویته اشاره کرد. از بهبود دهنده های طبیعی کیک بیکینگ پودر است که جهت تردی و ایجاد پف در کیک از آن استفاده می شود. البته باید با توجه به نوع کیک مواد اولیه آن را تغییر دهید. مثلا میزان بهیود دهنده دونات با میزان بهیود دهنده کلوچه یا مقدار بهبود دهنده در پیراشکی متفاوت است. اما به طور کلی مهمترین تاثیر بهبود دهنده های کیک در کمک به فرایند تخمیر، کمک به حفظ و نگهداری گاز و ترکیبات اکسید کننده، کمک به بهبود و حفظ رنگ آرد و کمک به فرایند تولید گاز است.

انواع بهبود دهنده‌های کیفیت آرد

بهبود دهنده‌های کیفیت آرد را می‌توان به دسته‌های مختلفی تقسیم کرد، از جمله:

• عمل آورنده‌ها: این بهبود دهنده‌ها به بهبود خواص نانوایی آرد کمک می‌کنند، به عنوان مثال، می‌توانند باعث افزایش حجم، بهبود بافت و افزایش ماندگاری محصولات پخته شده شوند.
• اصلاح‌کننده‌های رنگ و طعم: این بهبود دهنده‌ها به بهبود رنگ و طعم محصولات پخته شده کمک می‌کنند.
• نگهدارنده‌ها: این بهبود دهنده‌ها به افزایش ماندگاری محصولات پخته شده کمک می‌کنند.
• آنتی‌اکسیدان‌ها: این بهبود دهنده‌ها به جلوگیری از اکسیداسیون آرد و محصولات پخته شده کمک می‌کنند.

مضرات بهبود دهنده نان چیست؟

استفاده از بهبود دهنده‌ها می‌تواند مزایای زیادی داشته باشد، اما مانند هر افزودنی دیگری، مضرات و معایبی نیز دارد که باید به آنها توجه شود. برخی از مضرات بهبود دهنده نان عبارتند از:

1. مواد شیمیایی: برخی از بهبود دهنده‌ها حاوی مواد شیمیایی هستند که ممکن است برای سلامتی مضر باشند. این مواد می‌توانند در برخی افراد حساسیت‌ها و واکنش‌های آلرژیک ایجاد کنند.
2. ترکیبات مصنوعی: بسیاری از بهبود دهنده‌ها شامل ترکیبات مصنوعی هستند که مصرف طولانی مدت آنها ممکن است به مشکلات سلامتی مانند مشکلات گوارشی و حتی بیماری‌های مزمن منجر شود.
3. طعم و عطر مصنوعی: بهبود دهنده‌ها می‌توانند طعم و عطر مصنوعی به نان ببخشند که ممکن است برای برخی افراد ناخوشایند باشد.

بهبود دهنده آرد قوی

اوراز با داشتن انواع بهبود دهنده شما را در انتخاب بهبود دهنده مناسب محصول تان راهنمایی می نماید.

به عنوان مثال برای آردهای خیلی ضعیف میتوانید بهبود دهنده مخصوص آردهای ضعیف را خریداری نمایید.

جایگزین بهبود دهنده:

اما جایگزین بهبود دهنده چیست؟ به عنوان جایگزین می‌توان از مواد طبیعی و سالم‌تری مانند آرد کامل، مایه خمیر طبیعی، تخم مرغ و دوغ استفاده کرد. با توجه به اهمیت کیفیت و سلامت نان، انتخاب بهبود دهنده‌ها و جایگزین‌های مناسب می‌تواند تأثیر قابل توجهی بر روی کیفیت نان‌های تولید شده داشته باشد. اما برای کارگاه ها و نانوایی ها این روش توجیه ندارد.