مهم ترین بخش نان خمیرمایه می باشد. خمیر مایه موجودی زنده و تک سلولی است، كه طی یک فرایند پیچیده‌ نشاسته و قند موجود در آرد را به گاز كربنیک و مواد آلی تبدیل می‌کند. تولید گاز کربنیک باعث می‌شود بافت خمیر متخلخل شود و انبساط پیدا کند و به اصطلاح خمیر ور می‌آید و سبک و خوشمزه می‌شود. مواد آلی تولید شده در اثر این فرایند در زمان پخت تبخیر می‌شود و باعث اسفنجی شدن نان می‌شود. در طی این عمل اسیدهای آروماتیک به وجود می‌آیند و همین عمل باعث ایجاد عطر و طعم مخصوص در نان است.

مخمرها برای تخمیر نیاز به یک محیط اسیدی و PH بین ۴ تا ۶ ایده‌آل‌ترین حالت آن است. در محدوده‌های غیر از این فعالیت مخمر در حد قابل لمسی کم می‌شود. مواد نگهدارنده مانند تركیبات بازدارنده رشد كپک به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد می‌نماید.

درجه حرارتی که مخمر را در آن نگه می‌دارید بسیار مهم است. برای حفظ فعالیت مخمر درجه حرارت مناسب بین ۲۴ تا ۲۷ درجه سانتی‌گراد است. در این درجه حرارت بیشترین مقدار گاز در مرحله تخمیر نهایی تولید می‌شود. در شرایط تخمیر نهایی رطوبت نسبی هوا ۸۵ درصد است و درجه حرارت مطلوب ۳۷ درجه سانتی‌گراد است و تخمیر بالاترین سرعت را خواهد داشت. درجه حرارت بالاتر از ۴۲ درجه باعث می‌شود که فعالیت مخمر کاهش پیدا کند و در درجه حرارت بالا تر از ۵۰ درجه سانتی گراد کاملا غیر فعال می‌شود

اکثر خمیر هایی که برای پخت انواع نان و بعضی شیرینی ها استفاده میشن احتیاج به مخمر یا خمیر مایه دارن. قدیما یادمه مادرجونم (مادر بزرگ) که نون میپخت، مقداری از خمیر رو که باهاش نون میپخت توی یک شیشه میریخت و مقداری آب بهش اضافه میکد و درش رو محکم میبست و برای خمیر بعدی که میخواست درست کنه ازش استفاده میکرد. به اون مایعی که از ترکیب خمیر و آب بعد از دو سه روز بدست میومد خمیر ترش میگفتیم. این روزها پودر مایه خمیر توی بازار پیدا میشه و احتیاج به دو سه روز صبر کردن نداره و در اصطلاح بهشون میگن “فوری”

انواع مخمر

مخمر فشرده یا تر:

از صاف کردن محلول خامه مانند مخمر، مخمر فشرده یا تر به دست می‌آید. رطوبت آن بین ۷۰ تا ۷۵ درصد است. در طول مدت نگهداری و حمل و نقل آن باید درجه حرارت را بین ۱ تا ۵ درجه سانتی‌گراد نگه داشت و تهویه کافی برای خارج کردن گرمای ناشی از تنفس مخمر را در نظر گرفته باشید. مخمر در این حالت می‌تواند حدود ۳ هفته بدون هیچ تغییری باقی بماند.

مخمر خشک:

مخمر خشک به دو صورت معمولی و فوری تولید می‌شود. این نوع مخمر از گونه‌های خاص انتخاب و تهیه می‌شود تا  بتواند درجه حرارت‌های بالا برای خشک كردن را تحمل کند. رطوبت این نوع مخمر بین ۳ تا ۸ درصد است. مخمر خشک در تهیه خمیر ابتدا باید قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال شود. برای این منظور مخمر با بخشی از آب مورد استفاده در تهیه خمیر، مقدار کمی شكر و آرد مخلوط می‌شود و قبل از اینکه آن را به خمیر اضافه کند به مدت ۱۵ دقیقه آن رها می‌شود. درجه حرارت آب بین ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتیگراد توصیه می‌شود. این نوع مخمر به ازای هر ماه نگهداری حدود ۷ درصد از فعالیت خود را از دست می‌دهد. مخمر خشک فوری بر خلاف مخمر خشک معمولی نیازی به آماده سازی و فعال شدن ندارد و می‌تواند به صورت مستقیم یعنی به صورت پودر به خمیر اضافه شود.

مخمر مایع:

این مخمر یک محلول رقیق سلول‌های مخمر در آب است به گونه‌ای كه ۷.۱ لیتر آن معادل یک كیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب است. حمل آن به واحدهای نانوایی به وسیله تانكرهای مجهز به سیستم خنک كننده صورت می‌پذیرد.

نحوه استفاده از مخمر

در طول تهیه خمیرمایه، مخمر می‌تواند به آرد اضافه شود اما نباید به طور مستقیم به مواد خشک دیگر نظیر نمک و شكر اضافه شود. در این صورت از قدرت تولید گاز به وسیله مخمر كاسته می‌شود .

نکات مهم در استفاده از خمیر مایه فوری

 اول از همه تازه بودن خمیر مایه ای هست که تهیه میکنید. اگر از سوپرمارکت ها خریداری میکنید که حتما تاریخ مصرفش رو نگاه کنید. اگر هم به صورت باز از لوازم قنادی ها تهیه کردید حتما از تازه بودنش اطمینان پیدا کنید. در غیر این صورت عمل نمیاد.  حتی میتونید خمیر مایه رو از بعضی فروشگاههای نان صنعتی هم خمیر مایه رو به صورت تازه میفروشن.

نکته دومی که باز هم خیلی خیلی مهمه استفاده از آب یا شیر ولرمه. چون خمیر مایه موجود زنده اس و نوعی قارچه، برای عمل اومدن احتیاج به محیط گرم و رطوبت داره. اگر محیطش بیش از حد داغ یا سر باشه از بین میره و عمل نمیاد. اگر از Active dry yeast استفاده میکنید که حتما و حتما لازمه تا با آب یا شیر ولرم مخلوط بشه و عمل بیاد. اگر هم از  Instant yeast به صورت خشک در مواد خشکتون استفاده کردید، برای درست کردن خمیر آب یا شیری که استفاده میکنید حتما باید ولرم باشه تا خمیرتون به خوبی توش عمل بیاد. آب ولرم یعنی دماش بین 35-40 درجه باشه و اونقدری گرم باشه که دستتون توش نسوزه.

موادی مثل آرد و شکر به بهتر عمل اومدن خمیر مایه شما کمک میکنه. یعنی اگر در دستور خمیرتون یک قاشق غذا خوری پودر خمیر مایه فوری دارید، اون رو به همراه نصف لیوان آب یا شیر ولرم ( از مقداری که در دستور هست) بریزید و با یک قاشق چایخوری آرد یا شکر مخلوط کنید. اینطوری خیلی بهتر عمل میاد.

نمک باعث میشه خمیر مایه شما عمل نیاد. پس در ترکیب با آب یا شیر از نمک استفاده نکنید. البته برای خمیر به همراه مواد خشک مشکلی نداره که نمک استفاده بشه.